ВРК
Русская кухня — от семейных рецептов к госстандарту
Интервью с Екатериной Шаповаловой
Недавно Минпромторг выступил с инициативой создать госстандарт русской кухни. Для этого собрали рабочую группу из 12 человек: историков, рестораторов, гастроэнтузиастов и других специалистов. Вокруг темы, конечно, сразу развернулась дискуссия. Русская или российская? Как быть с регионами? На квасе или на кефире?
За ответами или хотя бы частью из них ВРК обратилась к Екатерине Шаповаловой — автору-методисту и руководителю проекта «Гастрономическая карта России» и куратору Дома российской кухни на ВДНХ. Вот туда-то мы и отправимся.
За ответами или хотя бы частью из них ВРК обратилась к Екатерине Шаповаловой — автору-методисту и руководителю проекта «Гастрономическая карта России» и куратору Дома российской кухни на ВДНХ. Вот туда-то мы и отправимся.
Екатерина Шаповалова и её команда
В павильоне напротив фонтана «Дружба народов» — 15 стендов, представляющих различные локальные специалитеты. Тут можно попробовать плёсский рыбный угол, бурятские буузы, дагестанские чуду, алтайскую говядину, дальневосточных крабов и карельскую уху (которую апроприировали финны!) и множество блюд, названия которых — исконно русские! — звучат непривычно и незнакомо.
— Что есть кухня русская и кухня российская? Где пролегает граница русской кухни и как к ней относится, скажем, арктическая или дальневосточная?
На мой взгляд, российская кухня — это широкое понятие, которое объединяет русскую кухню и кухни народов России. Всё это вместе является культурным и историческим наследием нашего государства. Если российская кухня — это совокупность гастрономических и кулинарных традиций, отражающих опыт и культуру всех без исключения народов (а их более 190), населяющих нашу многонациональную страну, то русская кухня — это кулинарный бренд с определённым набором блюд и кулинарных техник, технологий и рецептур, вкусовых и визуальных характеристик, которые устойчиво ассоциируются в сознании российской и зарубежной аудитории с Россией.
Упомянутые территориальные направления — это кулинарные объединения, появившиеся с нуля за последние примерно 8 лет.
«Дальневосточная» кухня, «арктическая» кухня, «балтийская» кухня, «черноморская» кухня, «сибирская», «уральская» — это то, что ресторан и кафе ставят себе в строчке «специализация».
Любое территориальное направление базируется на так называемой продуктовой корзине и вкусообразующих продуктах, объединяющих регионы соответственно Дальнего Востока, Арктической зоны России, побережья Балтийского моря, Черного моря, Сибири и Урала. Все эти направления также базируются на кулинарных традициях русской кухни, народов, населяющих эти территории.
С маркетинговой точки зрения хорошо зашли все эти территориальные понятия.
Упомянутые территориальные направления — это кулинарные объединения, появившиеся с нуля за последние примерно 8 лет.
«Дальневосточная» кухня, «арктическая» кухня, «балтийская» кухня, «черноморская» кухня, «сибирская», «уральская» — это то, что ресторан и кафе ставят себе в строчке «специализация».
Любое территориальное направление базируется на так называемой продуктовой корзине и вкусообразующих продуктах, объединяющих регионы соответственно Дальнего Востока, Арктической зоны России, побережья Балтийского моря, Черного моря, Сибири и Урала. Все эти направления также базируются на кулинарных традициях русской кухни, народов, населяющих эти территории.
С маркетинговой точки зрения хорошо зашли все эти территориальные понятия.
Фото: Гастрономическая карта России
— Иногда приходится слышать мнения, будто то или иное блюдо было нами заимствовано и никакой русской кухни на самом деле нет. И пельмени мы откуда-то взяли, и блины, и повара-то у дворян были иностранцы. Как быть?
Период заимствований и присутствия на территории России, скажем так, состоящих в найме поваров-иностранцев, французов, голландцев и т.д, трактовать довольно непросто. Очень хорошо на эту тему рассуждает историк кухни Максим Павлович Сырников. В любом случае, периоды влияния и заимствования кратно, в разы меньше всей тысячелетней истории русского народа и русской кухни.
Как и в любой точке мира, всё зиждется на единых кулинарных техниках, связанных с огнём, с приготовлением печи, с техниками долгого томления, с местными продуктами. Что растёт на твоей земле, то и подходит лучше всего. Где родился, там сгодился.
Базовая русская кухня гениально проста. К примеру, тельное — это очищенное от всего несъедобного рыба или мясо, из которого потом готовятся другие блюда. Русская кухня, как и большинство национальных кухонь, требует исключительного качества исходные продукты. Так учила меня моя бабушка: «покупай (ищи) лучшие продукты».
Сегодня мы занимаемся популяризацией рыбы, морепродуктов. Современные россияне, возможно, далеки от понимания, что русская кухня — во многом рыбная.
Что такое русский завтрак? Это нечто фундаментальное. В моей семье всеми поколениями было принято на завтрак съедать первое блюдо. С утра навернуть щец в порядке вещей, потому что, следующая еда — это ужин.
Я постоянно слышу, что «русской кухни не существует», «ну назовите хотя бы 5 блюд русской кухни»… Но если даже за пределами нашей страны все знают борщ, щи, пироги, блины, «русский салат», «русский самовар» — всё в порядке. Только нужно все собрать и сформулировать.
И специалисты, которых пригласил Минпромторг в рабочую группу, соберут список блюд, которые обязательно должны присутствовать у тех, кто называет своей специализацией именно русскую кухню. В проекте с многонациональной командой «Гастрономическая карта России» русская кухня — цемент, фундамент. Это культурологический феномен, которые объединяет всех нас.
Так получилось, что на наших фестивалях я не раз слышала, как наш Коля-якут в порыве чувств говорит: я русский якут, когда один из основателей сети кухни народов Дагестана Расул говорит — я русский лакец. Есть восприятие слова «русский» как определения. Когда «русский» не столько национальное, сколько определяющее менталитет и ценности понятие.
Как и в любой точке мира, всё зиждется на единых кулинарных техниках, связанных с огнём, с приготовлением печи, с техниками долгого томления, с местными продуктами. Что растёт на твоей земле, то и подходит лучше всего. Где родился, там сгодился.
Базовая русская кухня гениально проста. К примеру, тельное — это очищенное от всего несъедобного рыба или мясо, из которого потом готовятся другие блюда. Русская кухня, как и большинство национальных кухонь, требует исключительного качества исходные продукты. Так учила меня моя бабушка: «покупай (ищи) лучшие продукты».
Сегодня мы занимаемся популяризацией рыбы, морепродуктов. Современные россияне, возможно, далеки от понимания, что русская кухня — во многом рыбная.
Что такое русский завтрак? Это нечто фундаментальное. В моей семье всеми поколениями было принято на завтрак съедать первое блюдо. С утра навернуть щец в порядке вещей, потому что, следующая еда — это ужин.
Я постоянно слышу, что «русской кухни не существует», «ну назовите хотя бы 5 блюд русской кухни»… Но если даже за пределами нашей страны все знают борщ, щи, пироги, блины, «русский салат», «русский самовар» — всё в порядке. Только нужно все собрать и сформулировать.
И специалисты, которых пригласил Минпромторг в рабочую группу, соберут список блюд, которые обязательно должны присутствовать у тех, кто называет своей специализацией именно русскую кухню. В проекте с многонациональной командой «Гастрономическая карта России» русская кухня — цемент, фундамент. Это культурологический феномен, которые объединяет всех нас.
Так получилось, что на наших фестивалях я не раз слышала, как наш Коля-якут в порыве чувств говорит: я русский якут, когда один из основателей сети кухни народов Дагестана Расул говорит — я русский лакец. Есть восприятие слова «русский» как определения. Когда «русский» не столько национальное, сколько определяющее менталитет и ценности понятие.
— А что такое советская кухня и как она относится к русской или российской?
Правильно говорить «советский период русской кухни». В СССР русская кухня никуда не делась. Просто изменилась «продуктовая корзина». Нам предстоит научиться сформулировать, что было сделано выдающегося и значимого в каждом периоде истории нашей страны. Благодаря советскому периоду мы, например, научились массово кормить людей, появилось само понятие «общественного питания».
С тех пор сфера питания кардинально изменилась — у нас много сегментов питания от туристического ресторана до доставки готовой еды, и я согласна с руководителем Федерации рестораторов и отельеров Игорем Бухаровым насчет того, что в сфере питания слово «общественный» уже потеряло актуальность. Скорее речь идет о просто «сфере питания».
Сейчас у нас выдающаяся ресторанная культура в больших городах от Владивостока до Калининграда. Мы научились, не выезжая из страны, готовить все кухни мира. И даже лучше. С одной стороны, все кухни мира обрусили, адаптировали, импортозаместили, научились производить аналоги продуктов иностранного происхождения. Но с другой...
С тех пор сфера питания кардинально изменилась — у нас много сегментов питания от туристического ресторана до доставки готовой еды, и я согласна с руководителем Федерации рестораторов и отельеров Игорем Бухаровым насчет того, что в сфере питания слово «общественный» уже потеряло актуальность. Скорее речь идет о просто «сфере питания».
Сейчас у нас выдающаяся ресторанная культура в больших городах от Владивостока до Калининграда. Мы научились, не выезжая из страны, готовить все кухни мира. И даже лучше. С одной стороны, все кухни мира обрусили, адаптировали, импортозаместили, научились производить аналоги продуктов иностранного происхождения. Но с другой...
“
Сейчас Россия — страна плова, шашлыка и авокадо. И кухня по большей части «смешанная» — русские национальные блюда могут приготовить, смешивая с любыми кулинарными техниками и ингредиентами.
В воздухе повис запрос на то, чтобы во всей этой мешанине культур, выделить русскую кухню и каждую из кухонь народов России.
В воздухе повис запрос на то, чтобы во всей этой мешанине культур, выделить русскую кухню и каждую из кухонь народов России.
Один из вице-президентов ФРиО Владимир Баканов нашел очень хороший термин, я его активно использую: «Вкусообразующие продукты».
Возьмем, к примеру, сырники. Чем завтрак с сырниками на Черноморском побережье отличается от завтрака в Арктике? Добавками, продуктами, с которыми ты их ешь! Словом, с прикрасами.
Сегодня у нас один повар-отличник придумал слово «прикрасы», которым можно заменить широко используемое слово «топинг».
Итак, сырники. На Черноморском побережье или в Краснодарском крае, ты их ешь, например, с инжировым вареньем, запиваешь кизиловым компотом. А в Крыму, запиваешь компотом из зизифуса(очень редкий фрукт), в Никитском саду купленным.
Арктические сырники наши повара готовили с архангельскими водорослями из Белого моря, с мурманским малосоленым лососем, сладкие — с морошковым или брусничным вареньем.
Вот тебе, пожалуйста, и разница. В нашем с ЭкоНивой проекте «Русский завтрак» ребята-повара из Казани сделали сырники с эремчек (эремсек), топлёным красным творогом — традиционным кисломолочным продуктом татарской кухни.
Очень много мифов надо разрушать. Мы должны уже сегодня находить возможности адаптировать блюда к профессиональной индустрии.
Нельзя играть в «котлетки по-домашнему», «как у мамы», «как у бабушки». Здесь всё приготовлено профессиональными поварами, на профессиональном оборудовании, в том числе, из заготовок, которые нужны для быстрого обслуживания. Это основа любого производства в сфере питания.
Чтобы предприниматели с энтузиазмом открывали кафе, рестораны, корнеры русской кухни, необходимо развивать производство готовых решений для HoReCa с маркировкой «Русская кухня».
Вот у нас есть ребята, которые щаницу делают — это заготовка для щей. В разных регионах Центральной России называется по-разному: щени́ца, щини́ца, ки́сленица, крошево. Это верхние зелёные листья белокочанной капусты. Помнишь эти зелёные листья? Так вот это и есть основа для наших традиционных щей.
Так вот, индустрии, производству, профессиональной кухне, ресторанному бизнесу нужна не бутылочка, не баночка в торговой сети в магазине, которую ты купила и поставила себе в холодильник домашний, и даже не трехлитровая банка.
Нам нужны условно 10-литровые ведра этого продукта, который будет производить фабрика, цех и т.д. Сейчас этим занимаются пока энтузиасты-производители.
Возьмем, к примеру, сырники. Чем завтрак с сырниками на Черноморском побережье отличается от завтрака в Арктике? Добавками, продуктами, с которыми ты их ешь! Словом, с прикрасами.
Сегодня у нас один повар-отличник придумал слово «прикрасы», которым можно заменить широко используемое слово «топинг».
Итак, сырники. На Черноморском побережье или в Краснодарском крае, ты их ешь, например, с инжировым вареньем, запиваешь кизиловым компотом. А в Крыму, запиваешь компотом из зизифуса(очень редкий фрукт), в Никитском саду купленным.
Арктические сырники наши повара готовили с архангельскими водорослями из Белого моря, с мурманским малосоленым лососем, сладкие — с морошковым или брусничным вареньем.
Вот тебе, пожалуйста, и разница. В нашем с ЭкоНивой проекте «Русский завтрак» ребята-повара из Казани сделали сырники с эремчек (эремсек), топлёным красным творогом — традиционным кисломолочным продуктом татарской кухни.
Очень много мифов надо разрушать. Мы должны уже сегодня находить возможности адаптировать блюда к профессиональной индустрии.
Нельзя играть в «котлетки по-домашнему», «как у мамы», «как у бабушки». Здесь всё приготовлено профессиональными поварами, на профессиональном оборудовании, в том числе, из заготовок, которые нужны для быстрого обслуживания. Это основа любого производства в сфере питания.
Чтобы предприниматели с энтузиазмом открывали кафе, рестораны, корнеры русской кухни, необходимо развивать производство готовых решений для HoReCa с маркировкой «Русская кухня».
Вот у нас есть ребята, которые щаницу делают — это заготовка для щей. В разных регионах Центральной России называется по-разному: щени́ца, щини́ца, ки́сленица, крошево. Это верхние зелёные листья белокочанной капусты. Помнишь эти зелёные листья? Так вот это и есть основа для наших традиционных щей.
Так вот, индустрии, производству, профессиональной кухне, ресторанному бизнесу нужна не бутылочка, не баночка в торговой сети в магазине, которую ты купила и поставила себе в холодильник домашний, и даже не трехлитровая банка.
Нам нужны условно 10-литровые ведра этого продукта, который будет производить фабрика, цех и т.д. Сейчас этим занимаются пока энтузиасты-производители.
— Если мы говорим, к примеру, о щах, то от чего отталкиваться? От тех щей, которые готовили царю? От тех щей, которые готовили в деревне? От тех щей, которые готовили в ресторане Яръ в Москве?
Ну, тебе вот яркий пример, отойдя от щей. Пожарскую котлету сохранил в бессмертных своих стихах Александр Сергеевич Пушкин.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Здесь есть якобы источник. Но можно ли художественную литературу серьезно считать документом времени? А есть легенды по поводу придумывания и создания блюд русской кухни. Очень многие связаны с тем, что не оказалось какого-то ингредиента, использовали другой и вот так родилось на свет «гениальное» блюдо, которое укоренилось в культуре народа.
Наши коллеги очень настойчиво и с большим энтузиазмом при поддержке комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга делают Петербургский завтрак, а рестораны города пытаются реконструировать блюда из книжки Радецкого «Петербургская кухня».
Но шансов больше попасть в сердце и зайти потребителю у тех блюд, которые готовятся носителями культуры с непрерываемой историей рода. Понимаешь, о чём я?
Меня поразила история адыгейского сыра. Непосредственно представители народа и производители мне рассказали, легенду, что в период гонений, когда они вынуждены были покидать свою землю, то забирали все, что могли унести на руках. Они уносили своих детей и сыворотку. Даже если это легенда, эта история говорит о том, что кухня — это невероятная ценность для человека, которая способна быть зеркалом состояния и сохранности идентичности целого народа.
Если брать психологию целого народа, русский человек очень восприимчив к другим культурам. Мы очень легко впитываем все иностранное, и здесь тоже историки и психологи, наверное, лучше бы объяснили, почему.
Самым примитивным было бы обвинить Петра Первого, который «в чулки и парики мужиков нарядил», сбрил бороды. Кстати, в Ярославской области, в селе Поречье-Рыбное до сих пор хранят легенду, что парниковому хозяйству крестьян этой деревни научили во времена Петра Первого, когда их в Голландию отправили. И поэтому в каждом дворе стоят огромные теплицы. В каждом дворе определенная специализация. Здесь выращиваются огурцы, здесь цветы, здесь помидоры. Здесь только кабачки, тыквы. Прямо в парнике стоит телевизор. Они они там живут и смотрят сериалы!
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Здесь есть якобы источник. Но можно ли художественную литературу серьезно считать документом времени? А есть легенды по поводу придумывания и создания блюд русской кухни. Очень многие связаны с тем, что не оказалось какого-то ингредиента, использовали другой и вот так родилось на свет «гениальное» блюдо, которое укоренилось в культуре народа.
Наши коллеги очень настойчиво и с большим энтузиазмом при поддержке комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга делают Петербургский завтрак, а рестораны города пытаются реконструировать блюда из книжки Радецкого «Петербургская кухня».
Но шансов больше попасть в сердце и зайти потребителю у тех блюд, которые готовятся носителями культуры с непрерываемой историей рода. Понимаешь, о чём я?
Меня поразила история адыгейского сыра. Непосредственно представители народа и производители мне рассказали, легенду, что в период гонений, когда они вынуждены были покидать свою землю, то забирали все, что могли унести на руках. Они уносили своих детей и сыворотку. Даже если это легенда, эта история говорит о том, что кухня — это невероятная ценность для человека, которая способна быть зеркалом состояния и сохранности идентичности целого народа.
Если брать психологию целого народа, русский человек очень восприимчив к другим культурам. Мы очень легко впитываем все иностранное, и здесь тоже историки и психологи, наверное, лучше бы объяснили, почему.
Самым примитивным было бы обвинить Петра Первого, который «в чулки и парики мужиков нарядил», сбрил бороды. Кстати, в Ярославской области, в селе Поречье-Рыбное до сих пор хранят легенду, что парниковому хозяйству крестьян этой деревни научили во времена Петра Первого, когда их в Голландию отправили. И поэтому в каждом дворе стоят огромные теплицы. В каждом дворе определенная специализация. Здесь выращиваются огурцы, здесь цветы, здесь помидоры. Здесь только кабачки, тыквы. Прямо в парнике стоит телевизор. Они они там живут и смотрят сериалы!
— Какой вкус самый русский?
В начале работы мы много ездили в экспедиции, искали национальный архетип героя. Я давала техническое задание: «вот приезжает иностранец в Россию. Что он попробует у нас?».
Но сейчас отвечаю не как профессионал туризма, хотя и это тоже, потому что я знаю, что ответить моему иностранному гостю. Я отвечу, как человек, который осознает свою русскость и принадлежность к своему народу. Ещё в детстве бабушка меня научила есть и пробовать продукты в максимально первозданном виде.
Меня бабушка учила есть борщ: сначала попробуй без всего. Она говорила: «не пирачь». «Пирачить» — это означает много накладывать, много положить сметаны и так далее. Попробуй борщ без сметаны, потом чуть-чуть сметанки добавь. Бабушка всегда говорила, что «недосол — на столе», ты должна чувствовать вкус продукта. Она всегда не досаливала.
Отварная треска с подмаринованным луком. Отварная картошка и сверху горячая отварная треска, и сверху ледяное из холодильника, подсолнечное, пахнущее семечками, не просто ароматное, а такое вот просто вот прям вот в нос бьет это подсолнечное масло.
Я помню, я знаю вкус рыбы. Знаешь, какой самый забавный был комментарий у гостей Дома российской кухни? — «Уха очень пахла рыбой».
Но сейчас отвечаю не как профессионал туризма, хотя и это тоже, потому что я знаю, что ответить моему иностранному гостю. Я отвечу, как человек, который осознает свою русскость и принадлежность к своему народу. Ещё в детстве бабушка меня научила есть и пробовать продукты в максимально первозданном виде.
Меня бабушка учила есть борщ: сначала попробуй без всего. Она говорила: «не пирачь». «Пирачить» — это означает много накладывать, много положить сметаны и так далее. Попробуй борщ без сметаны, потом чуть-чуть сметанки добавь. Бабушка всегда говорила, что «недосол — на столе», ты должна чувствовать вкус продукта. Она всегда не досаливала.
Отварная треска с подмаринованным луком. Отварная картошка и сверху горячая отварная треска, и сверху ледяное из холодильника, подсолнечное, пахнущее семечками, не просто ароматное, а такое вот просто вот прям вот в нос бьет это подсолнечное масло.
Я помню, я знаю вкус рыбы. Знаешь, какой самый забавный был комментарий у гостей Дома российской кухни? — «Уха очень пахла рыбой».
Фото: Гастрономическая карта России
С одной стороны, это смешно, с другой — не очень. Это означает, что рецепторы современного человека и наших детей уже не знают определенных вкусов. Вкус сорванных ягод в лесу. Когда я произношу какое-то слово, а твоя память воспроизводит, и ты вспоминаешь вкус и фактуру еще из детства: вот черника, и у нее посередине пимпочка, и когда ешь, ты её чувствуешь языком.
А ещё, когда попадается среди земляники белая, и она не недозрелая, это просто такой сорт. Луговая клубника, дикая.
Кедровый орех — наш стратегический продукт! Боже мой, если бы все увидели, как собираются орехи кедровые. Это такой адский ручной труд!
Минтай. Весь минтай добываем мы. И мы его сейчас возвращаем на внутренний рынок. Кто сказал, что это рыба для кошек? Это самая нежирная крутая по своим кулинарным свойствам рыба.
Всё, как кормила меня бабушка — вкусы ягод, чернику, землянику, смородину, облепиху, шиповник очень хорошо помню. Бабушка соус из шиповника делала, кисели ягодные.
Вкус черного ржаного или бородинского хлеба и вкус малосольного огурца. Ароматный огурец, который вместе с веткой укропа достает бабушка в деревне из бочки на улице. Позже, когда мы поехали в экспедиции, мы видели, как по старинному способу эти бочки опускали на дно ручья.
Зелёный квашеный помидор. Это чистая гастрономия и это однозначно русский вкус.
А пироги? Горячий пирог, только что ты его вытащила, и он ещё дух даёт.
Или щи, которые накрывали одеялом, чтобы они настоялись и не остыли. «Ешь, Катя, первое» — я помню даже интонацию, с которой бабушка мне это говорила. В России культ первых блюд. Вот вкус русской кухни и есть этот уникальный, гастрономичнейший вкус наваристых щей, которые томятся несколько часов.
А вкус топленого молока?
А ещё, когда попадается среди земляники белая, и она не недозрелая, это просто такой сорт. Луговая клубника, дикая.
Кедровый орех — наш стратегический продукт! Боже мой, если бы все увидели, как собираются орехи кедровые. Это такой адский ручной труд!
Минтай. Весь минтай добываем мы. И мы его сейчас возвращаем на внутренний рынок. Кто сказал, что это рыба для кошек? Это самая нежирная крутая по своим кулинарным свойствам рыба.
Всё, как кормила меня бабушка — вкусы ягод, чернику, землянику, смородину, облепиху, шиповник очень хорошо помню. Бабушка соус из шиповника делала, кисели ягодные.
Вкус черного ржаного или бородинского хлеба и вкус малосольного огурца. Ароматный огурец, который вместе с веткой укропа достает бабушка в деревне из бочки на улице. Позже, когда мы поехали в экспедиции, мы видели, как по старинному способу эти бочки опускали на дно ручья.
Зелёный квашеный помидор. Это чистая гастрономия и это однозначно русский вкус.
А пироги? Горячий пирог, только что ты его вытащила, и он ещё дух даёт.
Или щи, которые накрывали одеялом, чтобы они настоялись и не остыли. «Ешь, Катя, первое» — я помню даже интонацию, с которой бабушка мне это говорила. В России культ первых блюд. Вот вкус русской кухни и есть этот уникальный, гастрономичнейший вкус наваристых щей, которые томятся несколько часов.
А вкус топленого молока?
“
Никакому итальянцу, японцу не придет в голову включать в туристический продукт или вообще в принципе делать любой продукт из кухни другого государства, другой страны. Сейчас многие будут говорить о том, что вот уже бургеры мы едим, значит, они наши. Да нет же!
— Если взять старые, старинные кулинарные книги, по сравнению с тем, что было, еда стала проще или сложнее? Или об этом вообще нельзя говорить в таких терминах и чистый вкус продукта важнее?
Рецепты, которые не имеют отношения к человеку, к конкретной семье и которые он вычитал из книжки, очень сложно, на мой взгляд, восстановить в первоначальном виде. Уже многого не найти, мы можем перечислить по пальцам одной руки продукты питания, история производства которых не была прервана сменой политического режима в нашей стране, то есть после семнадцатого года.
Пожалуй, из редких примеров — Тамбовский окорок. Он чудом попал в некую нишу питания советской «элиты». А вот Белёвскую пастилу восстанавливали по неким письменным источникам.
Пожалуй, из редких примеров — Тамбовский окорок. Он чудом попал в некую нишу питания советской «элиты». А вот Белёвскую пастилу восстанавливали по неким письменным источникам.
— Я слышала, что даже нынешние блины, это совсем не те блины, что делали на Руси и вообще до XX века, и готовятся они совсем по другой технологии.
Русские блины жарят на чугунной сковородке? Блины, как и некоторые другие блюда у наших предков, служили ритуальной пищей, а сейчас это неотъемлемая часть нашей ежедневной культуры. За последние 30 лет многочисленные кухни мира в России «заехали» вместе с рынком готовых решений, продуктами и в том числе оборудованием. Французские большие блины «крепы» на блинницах жарят. Это такие же как наши русские блины? Или есть отличие в рецепте теста? У нас в Доме шеф-повар чеченка Зулкан готовит чапалгаш, хингалш по рецепту, который веками готовили в её роду: её бабушка, её прабабушка, её мама. Готовит на импортной блиннице. И это оборудование вполне подходит, ведь рецепт тысячу лет из поколения в поколения никогда не менялся в плане ингредиентов и технологии приготовления.
Алексей Шевцов из Плеса. Наш современный помещик, как я его называю. Человек, который горку с полуразвалившимися дачами превратил в современные отели нового типа, придумал проект «Потаенная Россия» и «Рыбный угол». Кто-то говорит, что рыбный угол он придумал. Да, он изобретатель. Но, например, пирожки-утешки родились из кропотливой работы с источниками – именно так их готовили в усадьбе в 30 километрах от Плеса, где он нашел рецепт.
Впереди у исследователей большая работа, но я все-таки отношу нашу команду к практикам. И сегодня ты здесь попробовала скоблянку по рецепту, по версии, как ее готовили в семье Андрея Мытника, уроженца города Бийска Алтайского края, и он использовал алтайскую мраморную говядину. Можем ли мы спорить с человеком, который говорит, «так готовили в моей семье»? Я нет. И мне кажется, в этом есть какая-то наша правда.
Придумываем ли мы что-то новое? Да, конечно. Солянка Мурманского области – арктическая кухня, местные продукты. В составе колбаски из оленины, брусника, кедровый орех. А основа там – тот же бочковой огурец обязательно, который дает тот самый неповторимый вкус солянки. Соответственно, и рассол в ней есть. Русская солянка обязательно будет в списке блюд, который опишет стандарт. Обязательно будет указано, без каких обязательных ингредиентов блюдо нельзя называть солянкой.
Безусловно, должна существовать книга, где собраны и описаны так называемые базовые рецепты. Нужно обязательно суммировать наиболее частые упоминания рецептуры и обозначить основу блюда в продуктах, дающих его неповторимый вкус.
Алексей Шевцов из Плеса. Наш современный помещик, как я его называю. Человек, который горку с полуразвалившимися дачами превратил в современные отели нового типа, придумал проект «Потаенная Россия» и «Рыбный угол». Кто-то говорит, что рыбный угол он придумал. Да, он изобретатель. Но, например, пирожки-утешки родились из кропотливой работы с источниками – именно так их готовили в усадьбе в 30 километрах от Плеса, где он нашел рецепт.
Впереди у исследователей большая работа, но я все-таки отношу нашу команду к практикам. И сегодня ты здесь попробовала скоблянку по рецепту, по версии, как ее готовили в семье Андрея Мытника, уроженца города Бийска Алтайского края, и он использовал алтайскую мраморную говядину. Можем ли мы спорить с человеком, который говорит, «так готовили в моей семье»? Я нет. И мне кажется, в этом есть какая-то наша правда.
Придумываем ли мы что-то новое? Да, конечно. Солянка Мурманского области – арктическая кухня, местные продукты. В составе колбаски из оленины, брусника, кедровый орех. А основа там – тот же бочковой огурец обязательно, который дает тот самый неповторимый вкус солянки. Соответственно, и рассол в ней есть. Русская солянка обязательно будет в списке блюд, который опишет стандарт. Обязательно будет указано, без каких обязательных ингредиентов блюдо нельзя называть солянкой.
Безусловно, должна существовать книга, где собраны и описаны так называемые базовые рецепты. Нужно обязательно суммировать наиболее частые упоминания рецептуры и обозначить основу блюда в продуктах, дающих его неповторимый вкус.
Закрой глаза и представь вкус бородинского хлеба. Основной вкус — кориандр. То есть бородинский хлеб невозможен без кориандра, правильно?
Может ли в него пекарь добавить какую-нибудь свою добавку — местную, семейную? Наверное, может, но должен сохраниться базовый вкус.
Но одна из целей каждого стандарта национальной кухни тех стран, которые уже этим озаботились — это сохранение самобытности, идентичности, а в некоторых случаях формулировки «эталонных» рецептов. В любой области нужны образцы, ориентиры, распространённые примеры. А всё остальное — это творчество поваров.
А вот противоположный пример. Многим очень хочется на фестивалях включить в напитки глинтвейн, а Е.Б.Ш. запрещает, потому что она больше двадцати пяти лет отправляла русских туристов за рубеж в рождественскую Европу, где глинтвейн — один из символов рождественских ярмарок. И эта информация мне морально не позволяет глинтвейн включать как напиток на фестивале российской кухни. Некоторые хитрые участники предлагают: а что, если мы его «сбитнем» назовем? Но глинтвейн не может стать сбитнем, просто потому, что ты его так назовёшь! Кого ты обманываешь?
А чтобы сделать сбитень, его для начала нужно уметь готовить. Игорь Эрикович Кехтер (исследователь русской кухни и ресторатор — прим. ВРК) рассказывал, что нашёл в одном из источников рецепт сбитня. Если не ошибаюсь, там отдельно взбивается часть с мёдом, и отдельно — с определёнными специями, и только потом соединяется. Поэтому всегда необходимо знать технологию и рецептуру блюда, которая включает все вкусообразующие обязательные ингредиенты, что и делает его блюдом с этим названием.
А вот противоположный пример. Многим очень хочется на фестивалях включить в напитки глинтвейн, а Е.Б.Ш. запрещает, потому что она больше двадцати пяти лет отправляла русских туристов за рубеж в рождественскую Европу, где глинтвейн — один из символов рождественских ярмарок. И эта информация мне морально не позволяет глинтвейн включать как напиток на фестивале российской кухни. Некоторые хитрые участники предлагают: а что, если мы его «сбитнем» назовем? Но глинтвейн не может стать сбитнем, просто потому, что ты его так назовёшь! Кого ты обманываешь?
А чтобы сделать сбитень, его для начала нужно уметь готовить. Игорь Эрикович Кехтер (исследователь русской кухни и ресторатор — прим. ВРК) рассказывал, что нашёл в одном из источников рецепт сбитня. Если не ошибаюсь, там отдельно взбивается часть с мёдом, и отдельно — с определёнными специями, и только потом соединяется. Поэтому всегда необходимо знать технологию и рецептуру блюда, которая включает все вкусообразующие обязательные ингредиенты, что и делает его блюдом с этим названием.
“
Наши повара очень стараются найти этот базовый ключевой вкус. Но когда будет стандарт, все процессы ускорятся, все всё найдут в одном месте, а не в разных местах на просторах интернета или в «народных» антироссийских энциклопедиях.
*в этот момент в плейлисте начинает вдруг играть ремикс российского гимна*
Мне очень нравится эта версия. Это тоже наша идентичность. Текст гимна все выучат, причём без ура-патриотизма.
Это ведь просто нормальность, когда тебя не корёжит при звуках твоего гимна твоей страны. А если корёжит, надо задуматься, что не так. Я сама составляю плейлисты, здесь только русская музыка — четыре тысячи русскоязычных песен. Если ты у нас частый гость, то услышишь свою песню. Но не каждая песня — твоя.
Мы вместе пытаемся менять, возвращать наши нарративы. «Свято место пусто не бывает». В 90-х годах, когда образовалась новая страна, была пустота, и всё это заполнилось чужими нарративами. Поэтому у нас колпаки Санта-Клауса на Новый год, у нас откуда-то появились на нашу православную Пасху католические кролики, на День рождения мы поём Happy Birthday To You и так далее. То же происходит и с едой.
Мне очень нравится эта версия. Это тоже наша идентичность. Текст гимна все выучат, причём без ура-патриотизма.
Это ведь просто нормальность, когда тебя не корёжит при звуках твоего гимна твоей страны. А если корёжит, надо задуматься, что не так. Я сама составляю плейлисты, здесь только русская музыка — четыре тысячи русскоязычных песен. Если ты у нас частый гость, то услышишь свою песню. Но не каждая песня — твоя.
Мы вместе пытаемся менять, возвращать наши нарративы. «Свято место пусто не бывает». В 90-х годах, когда образовалась новая страна, была пустота, и всё это заполнилось чужими нарративами. Поэтому у нас колпаки Санта-Клауса на Новый год, у нас откуда-то появились на нашу православную Пасху католические кролики, на День рождения мы поём Happy Birthday To You и так далее. То же происходит и с едой.
“
Для многих названия российских блюд – иностранный язык.
Наша аудитория — все 146 миллионов. Чтобы все узнали, что такое строганина, сугудай, уалибах, калья, калач, чуду, курник, кулебяка…
Главная цель лично моего участия в рабочей группе Минпромторга — это добиться того, чтобы все предприниматели, которые выбрали в качестве единственной специализации своего бизнеса русскую кухню, получили поддержку государства, получили значительные преимущества!
Русская кухня, как и все кухни народов России — российская кухня — не выживут как бизнес без поддержки государства. Не от хорошей жизни вы можете встретить в меню русские щи или «экзотическое» тельное по соседству со «ставшими родными» пиццей и суши.
Потому что меню русской кухни в чистом виде «без примесей» на сегодня это пока не бизнес, а презентация бизнеса. Почему предприниматель, который специализируется на русской кухне или кухнях народов России, должен получать от государства поддержку и преимущества по сравнению с теми, кто делает прибыль на «чужом» — это не должно вызывать вопросов.
Главная цель лично моего участия в рабочей группе Минпромторга — это добиться того, чтобы все предприниматели, которые выбрали в качестве единственной специализации своего бизнеса русскую кухню, получили поддержку государства, получили значительные преимущества!
Русская кухня, как и все кухни народов России — российская кухня — не выживут как бизнес без поддержки государства. Не от хорошей жизни вы можете встретить в меню русские щи или «экзотическое» тельное по соседству со «ставшими родными» пиццей и суши.
Потому что меню русской кухни в чистом виде «без примесей» на сегодня это пока не бизнес, а презентация бизнеса. Почему предприниматель, который специализируется на русской кухне или кухнях народов России, должен получать от государства поддержку и преимущества по сравнению с теми, кто делает прибыль на «чужом» — это не должно вызывать вопросов.
Во всем мире кухня – это такой же инструмент дипломатии, мягкой силы, суверенитета, самоидентификации. У нас же почему-то всё довольно плохо с национальным маркетингом. Мы не умеем себя продвигать, пиарить.
Как будто кому-то за что-то стыдно. Но я этим всем горжусь, а функция «стыдно» здесь отсутствует. Как может себя стыдиться великий народ и страна, которая не просто страна, а цивилизация?
И наша кухня вобрала в себя всё, что мы пережили, всё, что с нами происходило за тысячу лет. И нельзя к этому относиться халатно «ну это же просто еда». Еда — это отражение всего, что с нами происходит. Хочется передать детям информацию и знания о нас. Через нашу кухню.
Беседовала Анастасия Казимирко-Кириллова
И наша кухня вобрала в себя всё, что мы пережили, всё, что с нами происходило за тысячу лет. И нельзя к этому относиться халатно «ну это же просто еда». Еда — это отражение всего, что с нами происходит. Хочется передать детям информацию и знания о нас. Через нашу кухню.
Беседовала Анастасия Казимирко-Кириллова
Подписывайтесь на телеграм-канал Великая русская красота, Гастрономической карты России и Екатерины Шаповаловой.
Фото блюд предоставлены проектом Гастрономическая карта России, при использовании ссылка обязательна
Фото блюд предоставлены проектом Гастрономическая карта России, при использовании ссылка обязательна
